【恩台酒文化】为什么有些传统酱酒放久了容易变酸？

国心好酒堂 2024-03-12 14:25

酱香酒其风味丰富，酸、甜、苦、辣、涩五味俱全，但是其讲究五味协调，故日常品酒不会觉得哪种味道十分突出，一切都是自然、平衡的。但是有时候喝到的酱香酒会偏酸，让人怀疑其是不是已经变质了，不能喝了。而且一般偏酸的酱香酒都不会是新酒，而是存放了有些年头的，印象中口感会更为醇厚的酒。那么，不是说酱香酒越放越香吗，为什么反而变酸了呢？

微信图片_20240226090843.jpg

首先，白酒会酸化是一个正常现象，因为白酒中的酯发生微弱的水解反应后会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能发生缓慢的酯化反应而生成酯和水，两者为一个可逆反应，故正常来说白酒并不会有过酸的感觉。而一旦这个平衡被打破，即酒体中这四种物质的浓度发生了变化，酸酯不能正常发生转化保持平衡，更倾向于水解反应生成了醇和酸，故白酒就会酸化。

微信图片_20240226090903.jpg

而酱香白酒也不例外，也是会因各种因素变酸。而且酱香酒中的酸味物质含量以及其有机酸种类众多如乙酸、乳酸等，远超其它香型的白酒。“酸”对酱香酒来说是很重要的，其可以丰富酒的风味，也可作为新酒老熟的催化剂，消除酒的苦味和辣味。所以说，适量的酸是有益于酒质的，而让你品存放了多年的酱香酒时感觉过酸的原因主要有以下几个。

微信图片_20240226090907.jpg

一、所存的酱香酒度数过低。

多数品牌的酱香酒度数都为53度，在这个度数的时候酒类分子与水分子的亲和力最强，酒的口感更好，且因为度数高，可杀死90%以上的微生物，能大幅度减少因微生物影响而引起的变质；其次，低度酱香酒中的水分子浓度大，故酒体内会倾向于发生水解反应，增加酸的含量来维持可逆反应的平衡。所以低度数的酱香酒并不耐储存，其存放过久会产生大量的酸性物质，影响酒体的风味以及口感。

微信图片_20240226090912.jpg

二、所存的酱香酒已经被氧化。

在存酒时，最讲究的就是密封性要好，除了防止其酒精挥发跑酒外，还有就是酒液与空气接触后会氧化，酒液中的乙醇氧化得到乙醛，乙醛氧化得到乙酸，长期这样乙酸会积累，故酱香酒也会变酸。所以说存酒时若是瓶装酒，其瓶盖处一定得密封好；若是酒坛，也不要因好奇而时常去打开观看。当然，开过封的酒若放置一段时间后，其也会因为氧化而变酸的。

三、所存的酱香酒年份过久。

虽说在酱香酒中酸的种类以及含量都比其它的蒸馏酒多，但是相较于整个酱香酒酒体来说，酸类物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%。而白酒的储藏趋势都是“酸高酯低”，酱香酒也不例外，所以随着年份增长，酱香酒里面的酸含量会增加、酯含量会减少。适度地去积累酒体内的酸是可以增加酒的后味和风味，但若存放过长时间，像真正的年份原浆老酱香酒的酸味相对来说会偏重。故酒厂一般是将其当成调味酒，只需少量即可中和新酒的辛辣，使其口感变得醇厚，且适宜的酸味是有利于软化血管，对人体有益的。