【恩台酒文化】黔派酱酒与川派酱酒的区别

酱香型白酒作为十二香型中酿造工艺最复杂、对环境要求最苛刻的香型，在不同的地区产生了不同的风格和流派。其中市场占有率最高的当属黔派酱香和川派酱香。

在GB/T18356-2007《地理标志产品 贵州茅台酒》中，专家对茅台酒的感官描述是“酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长，空杯留香持久”。黔派酱香作为酱香型白酒的正统，酱香更加突出，烘焙香更加明显，所具备的丰满度也更加强烈。这是黔派酱香区于其他香型和其他区域酱香酒的主要特征。

而作为酱香型白酒发展演变的分支，川派酱香的烘焙香较少，复合香相对幽雅，醇甜感突出，更适合酒龄相对较小，或刚接触酱酒不多的酒友。

形成这种差异的直接原因，是川派酱香和黔派酱香中微量风味物质有明显区别。贵派酱香中正丙醇、乳酸乙酯、乙酸的含量略低，而其他微量风味物质含量的差异不大，更能凸显酱香和烘焙香的醇厚风格。

形成这种差别的根本原因，是酿造环境的差异。以茅台镇7.5平方公里核心产区为例，其位于赤水河谷地带，被海拔1000米以上的大娄山环绕，冬暖、夏热、少雨，年均17.4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久，冬季无霜期长，温差小，年降雨量仅800~900mm，年日照时间达1400小时。这样的环境条件，有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖，使微生物群落在此易于生长，从而大量参与茅台酒的酿造过程。

川派酱香的生产环境则相对广袤，虽然也有位于赤水河流域的许多地方可用，但此处赤水河段相对纬度偏高，气候比较温和，并没有炎热的气候那样适合微生物生长。最主要的是，四川其实偏向于浓香的天下，导致酱酒竟也保留了甜感突出的特性，风格更加柔和。

综合分析，造成各区域酱酒风格和品质不同的主要原因，还是微生物的不同。这是不同香型白酒、同香型不同流派白酒之间无法逾越的鸿沟。

而茅台镇仅仅7.5平方公里的核心产区，以及当地老酒匠长期以来积累的经验和技术壁垒，极大地限制了正宗大曲坤沙酒的产量，同时提高了它的生产成本。